Mosselen

1. Spoel de Jonge Zeeuwse Mosselen grondig onder stromend water
2. Zet de Jonge Zeeuwse Mosselen op met 1 fijngesneden sjalot en de witte wijn.
3. Laat op hoog vuur koken tot alle mosselen openstaan.
4. Zeef het kookvocht en hou 150 ml apart voor de saus.
5. Voor het dresseren: warm de mosselen opnieuw kort op in hun eigen kookvocht.

Aardappelstoemp

1. Kook de aardappelen in de schil tot ze zacht zijn. Pel ze en snijd in stukken.
2. Voeg de aardappelen samen met de zure room, karnemelk en 60 g boter.
3. Pureer met een pureestamper en werk af met 15 g van de fijngehakte lavas.
4. Breng op smaak met zout en limoensap.

Vadouvan beurre blanc

1. Snijd 2 sjalotten in halve ringen en stoof ze aan in een klontje boter.
2. Blus met limoensap en laat kort sudderen.
3. Voeg 150 ml mosselvocht toe en laat inkoken tot de helft.
4. Passeer de saus en voeg al mixend 150 g boter in blokjes toe.
5. Werk af met 75 ml room en breng op smaak met vadouvan.

Lavasolie

1. Mix de resterende lavas samen met de maïsolie in de blender tot de olie lichtjes warm wordt.
2. Passeer door een neteldoek.

Afwerking

1. Dresseer de aardappelstoemp onderaan het bord.
2. Schik de warme Jonge Zeeuwse Mosselen erop.
3. Meng een deel van de lavasolie met de vadouvan beurre blanc en lepel rond de stoemp.