Du naissain à la moule de consommation
Les moules se développent du naissain aux moules de consommation, en passant par les demi-pousses en deux ans. Entre-temps, les moules sont de temps à autre éclaircies pour leur donner suffisamment d’espace pour se développer. En outre, les étoiles de mer, les ennemies naturelles des moules, sont régulièrement retirées des parcs.
Lorsque les moules sont suffisamment grandes, elles sont pêchées et amenées à la Criée aux moules néerlandaise à Yerseke. Ici, la cargaison est échantillonnée par le personnel de la criée.
Cet échantillonnage a lieu par le prélèvement d’un échantillon représentatif. Celui-ci permet de déterminer la quantité de moules proposée par l’éleveur, la taille des moules (taille des coquilles et poids de la chair) et le pourcentage de matière résiduelle (coquilles seules, balanes, étoiles de mer, etc.) dans la cargaison. Le résultat de l’échantillonnage est communiqué avant la vente à la criée, après quoi les commerçants peuvent enchérir sur les lots proposés. En saison, il y a souvent deux ventes à la criée par jour.
Les parcs à dégorgement dans l’Escaut oriental
Les moules vendues à la criée sont disséminées sur des parcelles spéciales des entreprises de transformation de moules dans l’Escaut oriental. Ces parcelles de dégorgement, ou entrepôts aquatiques, sont situées sur le Banc d’Yerseke, devant la côte d’Yerseke. Ici, l’Escaut oriental a un fond dur, ce qui permet aux moules de se rincer (dégorger) pour pouvoir aller au consommateur sans traces de sable. Grâce au dégorgement dans l’Escaut oriental, au traitement qui s’en suit (ébarbage, suppression des balanes) et à l’emballage à Yerseke les moules Mytilus edilus reçoivent l’appellation « moules de Zélande ». Les moules sont vendues fraîches, mais également transformées en conserves.