Les zones d’élevage de la mer des Wadden et de l’Escaut oriental
Avec la culture sur le fond, l’élevage du naissain jusqu’aux moules de consommation a lieu dans l’Escaut oriental et dans la mer des Wadden. Dans la partie allemande de la mer des Wadden aussi, on élève des moules qui sont vendues via la Criée aux moules néerlandaise à Yerseke. Il s’agit en tout d’environ 7 000 ha de parcelles d’élevage, dont la plupart se trouve dans la mer des Wadden. Suite à la forte influence des marées, et par conséquent de l’apport en nourriture plus important pour les moules, cette zone est la plus appropriée pour l’élevage. Cependant, le rendement en moules est moins constant que dans l’Escaut oriental en raison des caractéristiques dynamiques de l’environnement. Les tempêtes et les invasions de prédateurs comme les canards (eider à duvet), les crabes et les étoiles de mer peuvent fortement influencer les quantités dans la mer des Wadden. De par sa situation protégée, le risque de perte suite à des tempêtes est minime dans l’Escaut oriental.
Les autres zones d’élevage
L’élevage partiel de moules de Zélande en dehors de la Zélande date de 1950. Cette année-là, l’Escaut oriental avait été touché par un parasite qui contamina l’ensemble de la population de moules. Suite à cela, les premiers mytiliculteurs zélandais partirent vers la mer des Wadden. Jusqu’à ce moment-là, il y avait de la pêche de moules (naissain et demi-pousses) dans la mer des Wadden, mais pas encore d’élevage. Au cours des décennies suivantes, une mytiliculture réussie s’est développée ici. Entre-temps, le secteur mytilicole avait vaincu le parasite dans l’Escaut oriental. Dans les années nonante du siècle précédent, ceci a donné lieu à une production annuelle d’environ 100 millions de kilos répartis sur les deux zones d’élevage néerlandaises. Dans ce cadre, environ 80 pour cent provenaient de la mer des Wadden. De nos jours aussi, elle constitue toujours la zone de production principale pour les moules de Zélande.
Suite à des circonstances naturelles et à des choix des autorités pour repousser la pêche de moules dans certaines parties de la mer des Wadden, la production néerlandaise a pour ainsi dire été divisée par deux par rapport aux années nonante. C’est pourquoi les mytiliculteurs zélandais ont conclu des accords de collaboration avec des élevages de moules dans des zones comparables dans le nord-ouest de l’Europe, et plus particulièrement dans la partie allemande et danoise de la mer des Wadden, dans des baies sur les côtes irlandaise et anglaise et dans les fjords danois. La méthode d’élevage de la même moule Mytilus edulis y est identique à celle aux Pays-Bas. Il s’agit tant de culture sur le fond que de culture suspendue. Dans ce cadre, les mytiliculteurs néerlandais ont beaucoup investi pour que la connaissance du processus d’élevage et sa qualité atteignent le même niveau élevé qu’aux Pays-Bas.
La répartition géographique de la superficie des moules sur plusieurs zones dans le nord-ouest de l’Europe a comme avantage la disponibilité constante de moules de bonne qualité, même lorsque la croissance laisse à désirer dans une des zones. Tout comme celles de l’Escaut oriental et de la mer des Wadden, les moules de la mer des Wadden allemande, des baies irlandaises et anglaises sont dessablées (dégorgées) avec de l’eau pure de l’Escaut oriental, transformées et emballées à Yerseke, le cœur mytilicole de la Zélande. C’est pourquoi elles portent le nom de moules de Zélande. L’emballage des moules indique toujours leur zone d’origine.