Mosselen. Zo uit Zeeland
Mosselen. Zo uit Zeeland

Recept van topchef Syrco Bakker: Zeeuwse hangcultuur mosselen met tomaat, algen & ziltige takjes

Ingrediënten (4 personen):
  • voor de tomatenjus:
  • 250 ml tomatensap
  • 2 eetlepels sojasaus (Tomasu)
  • 1-2 theelepels sambal (Opa Co)
  • ¼ rode peper
  • voor de lamsoorpesto:
  • 100 g verse spinazie
  • 60 g lamsoren
  • rasp en sap van 1 biologische limoen
  • 75 g Parmezaanse kaas, versgeraspt
  • 150 g gepelde Iraanse pistachenootjes
  • 1 teen knoflook, fijngehakt
  • 4-5 eetlepels olijfolie
  • 75 ml groentebouillon
  • voor het tomaten-zoetzuur:
  • 400 ml natuurazijn
  • 60 ml sushi azijn
  • 90 ml water
  • 75 g fijne tafelsuiker
  • 1 kruidnagel
  • 1 theelepel korianderzaad
  • 1 teentje knoflook, gepeld
  • 1 rood sjalotje, in dunne plakjes
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 2-3 schuine plakjes rode peper
  • 1-2 verse limoenblaadjes (djerek poeroet)
  • 500-600 g tomaten in verschillende kleuren en maten
  • mosselen:
  • 2 kg Zeeuwse hangcultuur mosselen
  • 2 sjalotten, in ringen
  • zeekraal en andere soorten zeewier
  • voor garnering:
  • Algenolie, Indische koriander, eetbare bloemen
  • 1 uur
Waardeer dit recept:
24 stemmen
  • 1 uur
Waardeer dit recept:
24 stemmen

Recept van topchef Syrco Bakker: Zeeuwse hangcultuur mosselen met tomaat, algen & ziltige takjes

Ingrediënten (4 personen):
  • voor de tomatenjus:
  • 250 ml tomatensap
  • 2 eetlepels sojasaus (Tomasu)
  • 1-2 theelepels sambal (Opa Co)
  • ¼ rode peper
  • voor de lamsoorpesto:
  • 100 g verse spinazie
  • 60 g lamsoren
  • rasp en sap van 1 biologische limoen
  • 75 g Parmezaanse kaas, versgeraspt
  • 150 g gepelde Iraanse pistachenootjes
  • 1 teen knoflook, fijngehakt
  • 4-5 eetlepels olijfolie
  • 75 ml groentebouillon
  • voor het tomaten-zoetzuur:
  • 400 ml natuurazijn
  • 60 ml sushi azijn
  • 90 ml water
  • 75 g fijne tafelsuiker
  • 1 kruidnagel
  • 1 theelepel korianderzaad
  • 1 teentje knoflook, gepeld
  • 1 rood sjalotje, in dunne plakjes
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 2-3 schuine plakjes rode peper
  • 1-2 verse limoenblaadjes (djerek poeroet)
  • 500-600 g tomaten in verschillende kleuren en maten
  • mosselen:
  • 2 kg Zeeuwse hangcultuur mosselen
  • 2 sjalotten, in ringen
  • zeekraal en andere soorten zeewier
  • voor garnering:
  • Algenolie, Indische koriander, eetbare bloemen

Voorbereiden:

 

tomatenjus

Breng in een pan het tomatensap met sojasaus, sambal, rode peper aan de kook en laat 5-10 minuten zachtjes pruttelen. Laat de saus afkoelen en breng op smaak met wat zout. Verwijder het stukje chilipeper.

 

lamsoorpesto

Was de spinazie goed en doe over in stoommandje of een zeef. Hang het mandje in een pan boven een laag kokend water. Dek af en stoom de spinazie in 6-8 minuten gaar. Neem het stoommandje uit de pan en druk het vocht uit de spinazie. Laat afkoelen.

Verdeel de spinazie met lamsoren, limoenrasp, 1 eetlepel limoensap, Parmezaanse kaas, pistachenootjes, knoflook, olijfolie en bouillon in een blender of keukenmachine en meng alles tot een gladde pesto.

 

tomaten-zoetzuur

Meng alle ingrediënten op de tomaten na in een roestvrijstalen of geëmailleerde pan en breng alles aan de kook. Laat dit mengsel in een kom afkoelen. Roer de sambal erdoor en voeg de limoenblaadjes toe.

Halveer de tomaten, snijd grotere tomaten in vieren. Meng de tomaten door het zoetzure vocht en laat minstens een uur staan.

 

Bereiden:

 

mosselen

Spoel de mosselen een voor een onder stromend water en leg ze in een grote pan. Verdeel de sjalotringen, zeekraal en wieren ertussen. Stoom de mosselen afgedekt in 6-8 minuten gaar. De mosselen zijn gaar als de alle schelpen open staan.

 

Serveren

Neem de mosselen met schelp met een schuinspaan uit de pan en laat ze in een vergiet even uitlekken. Verdeel ze met schelp over diepe borden en druppel de tomatenjus en wat algenolie erover. Garneer met Indische koriander en eetbare bloemen .

Schep in vier schaaltjes een flinke lepel lamsoorpesto en wat uitgelekt tomaten-zoetzuur. Serveer de pesto en het zoetzuur bij de mosselen.