Het afzetgebied van Zeeuwse mosselen wordt bepaald door de beperkte houdbaarheid. Daarnaast zijn jonge consumenten onzeker over de aankoop en thuisbereiding van mosselen. Ze hebben de perceptie dat de bereiding bewerkelijk is. Dit gaf aanleiding tot onderzoek naar conserveringstechnieken voor garing van mosselen in de schelp, zodat ze langer houdbaar zijn met behoud van kwaliteit.
Microbioloog Masja Nierop Groot van Wageningen Food & Biobased Research presenteerde in Yerseke haar onderzoek hiernaar. Daarbij werden vier verschillende garingsmethoden voor mosselen uitgebreid onderzocht: hoge druk pasteurisatie, sous-vide pasteurisatie, radiofrequentie pasteurisatie en magnetron pasteurisatie. De sous vide bereiding kwam als beste uit de testen, zowel op het gebied van houdbaarheid – tien tot mogelijk twaalf dagen – als smaak, structuur en kosten.
Bij deze bereiding wordt een product verwarmd in heet water of stoom in een vacuümzak. De mosselen worden in de verpakking behandeld en komen nergens mee in aanraking, wat het risico op contaminatie (bacteriële besmetting) uitsluit.
Ook het garen in de magnetron kwam redelijk goed uit de test, zeker qua houdbaarheid, maar daarbij werden de mosselen iets taaier dan bij de sous-vide bereiding.
Sous-vide bereiding biedt perspectief, aldus Tilly Sintnicolaas van het Nederlands Mosselbureau. “De mosselen zijn na deze bereiding mooi en smakelijk. Er komt alleen Oosterscheldewater aan te pas en weinig verpakkingsmateriaal. Dit product zou kunnen leiden tot nieuwe eetmomenten, bijvoorbeeld in pasta’s en curry’s of als borrelhap. Het is snel klaar – bereiding duurt een minuut -, makkelijk en hygiënisch en kan daardoor ook jongeren over de streep trekken. Ik zie dit als een grote kans.”